国潮1980第489章 不能胡来

看到宁卫民如此期待确定了他对自己的话感兴趣并不嫌弃自己讲的这些枯燥乏味。

“张大勺”的情绪显然又高了一些。

略一整理语言便越发通畅地讲述了下去。

“咱们再来说说宫廷风味的烹饪特色。

京城唯一能谈得上地方风味的就是‘口子厨’这你应该也知道。

不过这种跑大棚的厨艺难谈精致。

尤其在京城成为国都之前菜色既少烹饪手段也粗糙。

就如同HEB省大部分地区一样实在难以登堂入室。

” “所以明成祖的宫廷厨师大部分都选用了山东人山东烹调因此遍及宫廷和民间。

到了清朝也仍旧原封不动的承袭了明朝宫廷的饮食习制。

那么毫无疑问宫廷风味里排第一位的就是鲁菜风味。

“而第二就是说满族原有的烹调了。

满族起源于久远的游牧生活牛、羊、鸡等禽兽肉是其日常饮食的原料烹调方法多以烧烤和炖煮为主。

” “清朝入主中原之初对饮食还不大讲究。

但乾隆朝时开始重视起来。

由宫廷厨师对满族饮食加以改良从而推出一种独特的风味美食并保留到现在。

也就是现今京城着名的羊肉菜。

” “第三是苏杭菜。

乾隆曾六次下江南每次都行幸苏、杭二州。

当时的苏、杭非常繁华以‘上有天堂下有苏杭’而着称于世地方民众也会以盛大的仪式欢迎皇帝的驾临。

乾隆帝特别嗜好苏杭菜命人编制了记录日常饮食情况的膳底档。

乾隆四十三年乾隆帝在巡幸东北地区时还特命一些苏州名厨作为御膳房厨师随行。

” “总之清朝的宫廷菜就是以这三种味道为基础构成的。

至于说到宫廷菜跟民间烹调最大的不同点是民间烹调以味为主对于菜色菜形调料和材料的配合不十分讲究。

宫廷菜则非常注意这一点。

甚至有许多严格的规矩。

” “第一不许任意搭配。

一般的民间烹调用料随意加减、变换无伤大雅。

例如八宝菜如果有八种原料就可以了换一两种不会有人特别在意。

但是宫廷的八宝菜必须用规定的八种原料不许用其它的。

“第二食材主客关系是严格的。

类似于中医药里面的君臣佐使清宫做菜也讲究原料的主客。

例如烹制鸡菜时在调料和主料的使用上必须注意保持鸡的本味。

这是为什么呢？因为主体是鸡所以不允许因调料使用而丧失了鸡的本味。

也不允许象做一般民间菜那样任意调味。

” “第三是调料的纯粹化。

宫廷菜的调料不许任意使用。

例如鸡汤虽然是用鸡做成的但在宫廷中不允许如同庄馆菜那样将鸡肉和鸡骨一起下锅煮。

因为高汤也有高下之分一般的庄馆里煮的只能叫‘毛汤’通常都是鸡架子鸭架子猪骨碎肉猪皮等冷水煮滚撇沫儿。

再放葱姜和酒杀腥。

营养谈不上做菜也就比味精水好点。

宫里当然不行。

” “而且凡是皇帝吃过的常用菜品必须将调料和主料等详细地记入膳底档这叫膳单菜。

这样就能最大程度的保证菜肴品质的稳定性。

只要有了膳底档那么皇帝无论什么时候吃呈上菜点也不会走味儿。

” “打个比方道光朝时道光皇帝想吃乾隆时期的菜。

因为有膳底档御厨能马上就给做出来了而且味儿就和乾隆时代的一样完全是当年的御膳特色……” 宁卫民听到这里认为自己已经领会了“张大勺”的意思忍不住插口。

“哦我明白了您的意思是我得尽量在人力、物力、原料和烹饪手法上都复原过去宫廷模式不能和过去不一样。

就像修古建一样修旧如旧。

才能做出正宗的御膳来复原真正的宫廷风味。

是吗？” 哪知“张大勺”却全盘否定了他的话十分坚定地摇头。

“不不不对不对。

这你可想岔了我哪儿是这个意思啊？我跟你说这些可不是让你去盲目仿效。

因为既不可能也没必要。

首先要知道如今许多原材料你都找不着了。

就像萨其玛。

知道吗？” “萨其玛是满文本意是‘狗女乃子糖蘸’。

何为狗女乃子？那是东北的一种小浆果因形似而得名。

如今早已绝了。

所以才会逐渐用葡萄干、青梅干、山楂、瓜子仁代替。

实际上这么一替换不但好看好吃而且丰富了。

照你的意思没有那种浆果我们就不吃萨其玛了？不用那种浆果所做出来的难道就不是萨其玛了？” “其次我们也不能否认时代本身就是发展的生活是需要变化的。

假如任何行业没有变化没有发展也就没有进步。

打个比方就像秦末汉初就有了川菜可辣椒这东西是明末闯进咱们国家的。

正因为有了辣椒川菜才出现许多新口味麻辣酸辣怪味宫保红油什么的。

要是从来就不变味又哪儿来如今的川菜啊？难道这些川菜就不正宗啦？” “甚至毫不夸张的说如果没有变化没有发展。

我们如今还在茹毛饮血至今还在摘果子吃生食呢。

又何谈什么烹饪手法啊？正是因为我们时刻在变求变琢磨怎么变才能懂得用火去烧、煮、炖、蒸到了秦汉才学会五味调和以及炒、煎、酱、腌、炙。

至于宫廷烹调技法流传至今那也是在清朝二百六十余年的全盛时代伴随清朝的繁荣而逐步形成的……” 小主这个章节后面还有哦请点击下一页继续阅读后面更精彩！。

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