国潮1980第463章醍醐灌顶

康术德可没管宁卫民怎么去琢磨由着他自己去消化继续往下授课。

“饭铺往上那就是饭馆了。

饭馆又称菜馆或炒菜馆。

在饮食业里属于中档次的位置。

大多数情况都是以‘居’、‘斋’为名的。

它和饭铺最大的区别除了在于房屋多了空间大了。

更在于每家饭馆都有自己独家风味必须得有一两样拿手的招牌菜。

京城过去有‘八大居’之说。

那都是比较有名的中档餐馆。

还有什么砂锅居、柳泉居、美味斋也是。

” “饭馆专营小卖以小炒和成桌的酒席为主要盈利手段。

因此一般都设有包间和雅座。

而且为招揽顾客还都会在门前幌子上写着‘应时小卖随意便酌四时佳肴南北名点’等字样。

” “不用说开饭馆的利润自然就比饭铺高了许多啊。

那么为招揽较有层次的顾客当然就需要热闹的好地段。

像前门大街两侧的大栅栏、煤市街、打磨厂、肉市就最为集中。

” “当年像什么厚德福、金谷春、杏花春、醉琼林、小有天、恩成居、越香斋、南味斋、便宜坊、‘聚德全’就全扎堆儿在咱们附近属于这种层次的饭馆。

甚至不少都是异地风味。

比如带‘春’字的就能断言是南方菜馆京城也有过‘八大春’嘛。

而过去富足之家常说的‘逛小市听小戏吃小馆儿’。

这小馆儿指的就是这类馆子。

” “至于比饭馆更高的场所伺候上层人士的那就是酒楼了。

不用说酒楼当然是以‘楼’为名。

咱们京城曾经的‘八大楼’就是最出名的八家酒楼。

至于酒楼和饭馆的差距主要在于三点一是地段更好房屋规模更大。

二是散座少包席多。

三就是酒楼的菜肴品质更高更全。

” “开酒楼的那无不是位于闹市里最好的地段就像正阳楼就在大前门底下。

萃华楼就在王府井八面槽。

几乎大街上一眼就能看见。

自然规模也不是大多数普通饭馆那样的平房了一楼散座二楼往上全是雅座和单间。

售卖成桌的酒席也比中档饭馆为多。

” “至于菜品上区别那是最大的。

各大酒楼一定得有位名厨坐镇各有各叫得响的拿手菜。

像东兴楼的云片熊掌泰丰楼的红烧海参新丰楼的白菜烧紫鲍正阳楼的大螃蟹春明楼的烤大虾东华楼的炒香螺同春楼的爆炒鱿鱼、悦宾楼的神仙全鸭会元楼的汆散丹致美楼的四做鱼五合楼的烩鱼脯龙源楼的炒鳝鱼丝萃华楼的砂锅鱼唇……是材料既得高级还得是旁人难及效仿不了的绝活手艺才行。

” “这还不算关键是酒楼还有些不成文的规矩。

除了要随着季节变化不断更新‘时菜’如春天的野鸡脖（一种韭菜）、薄饼苏盘。

春末夏初的黄花鱼、大对虾、清蒸鲥鱼。

夏天的冰盏、鲜莲子、水晶冻、核桃、果藕、菱角。

秋天七尖八团的河蟹立秋后的羊肉冬天的菊花锅子和什锦锅子过年的南煎丸子和米粉肉之外。

各大酒楼还必须具备一种能力——随时提供五十多种通用菜肴给客人办席或外烩用。

” “我也不知道能不能记得全了反正就大概其说说吧。

有红烧鱼翅、清炖燕菜、清汤银耳、锅塌鳜鱼、芙蓉鸡片、五柳鱼、橄榄鱼片、奶汤蒲菜、（女乃子）山药、软炸猪肚、烩南北、水晶肘、蜜腊莲子、爆双脆、葱烧海参、海参蟹粉、八宝烧猪、拔丝山药、鸡蓉菜花、锅烧白菜、油爆肚仁、软炸鸭腰、炸青虾球、软炸鸡、炸胗肝、烩青蛤、火腿片、炒冬菇、炒鱿鱼、软炸里脊、烩鸭条、烩三冬、烩三鲜、烩什锦、烩虾仁、烩爪尖、虾子冬笋、糟熘鱼片、焖段鳝、酱汁鲤鱼、红烧鱼片、红烧鸡、红焖肉饼、菜心红烧肉片、锅烧肥鸭、东洋三片、锅贴金钱鸡、草帽鸽蛋、蘑菇汤、鲍鱼汤、甩果汤、鸡球汤、糟煨冬笋、口蘑锅巴、面包虾仁……” 好家伙！老爷子这套贯口似的菜单一出口宁卫民都快听傻了。

尤其他一边听着一边掰着手指头一算…… 乖乖！这可不五十多种嘛。

所以赞叹完全发自心声挑大拇哥完全是真情实感。

“师父您可太厉害了！这么多菜您都记得住啊？您这……这都赶上说相声的《报菜名》了。

您可真是个吃主儿啊！不瞒您说就您说的这些通用菜好些我别说吃过了听都没听过……” 哪儿知道康术德频频摇头倒笑了。

“嗨我算什么吃主儿啊！其实好些菜我也没吃过。

我之所以能记住啊是因为我过去一直跟着宋先生做他的长随。

这是我的差事之一。

” “真正的吃主儿是人家宋先生。

因为老得在外应酬吃请完了得还请。

宋先生要包桌订席或者叫外烩往往就指着我去跑腿呢。

跟庄馆打交道时间长了我自然就得把这些东西记住啊以便宋先生订席选菜时能做个参考。

” “所以我是口头的美食家。