国潮1980第334章 正反

到这儿没再容宁卫民往下说“张大勺”又情不自禁打断了他。

“好了好了再这么说下去可就过了。

我就是一个抡大勺的也就懂点灶上的事儿教不了你们什么有用的东西。

随便听着玩儿吧……” 宁卫民却在这个问题上执拗极了。

“您别这么说啊。

常言道民以食为天难道厨艺还不是最有用的东西吗？绝不是恭维您我们听您聊天简直像是上课。

” “您看哪就连这其中为什么这么办的道理您都明明白白给我们讲清楚了这可绝不是一般的厨师能做到的。

我就知道好多的饭庄子里的大厨别看挺有名可那都是师父怎么教的他们就怎么做一辈子都只是照本宣科。

还有那帮拿奖的什么烹饪大师就会雕个龙啊凤的摆个造型。

” “他们那样的所谓名厨我还真没法佩服。

说白了耍得全是行活没半点自己的玩意一辈子也就这样了。

反过来您这样的厨师就不一样了。

做菜别看随性可一举一动都是独具匠心的真能提升口味。

那才叫有真本事有大能耐。

有可能做出别人做不出的好菜来。

眼瞅着“张大勺”又要开口宁卫民这次索性直接堵了老爷子的话。

“您先别急着谦虚请务必听我把话说完。

我为什么要这么说您就清楚了。

” “我呀一直知道有一说说厨师要擅于调五味。

过去我只是以为那不就是用调料来调味儿吗？有什么难的？而且非常不理解咱们的菜为什么不把明确的用料和比例用标准化的方式写出来。

” “现在吧正因为有幸遇见了您今天跟您坐在了一起我才好像终于有点懂了为什么。

就跟您刚才说的似的黄瓜追求清爽花生务求酥脆。

是不是只要有利于展现这种特点您就会不拘一格用各种办法把调料和做法朝着这种方向调配。

我说的对吗？” “如果是这样的话那您做菜的要求应该就跟咱们国家的书画似的重意不重形。

您不但对这道菜的传统做法烂熟于心更知道朝着什么方向去改良。

所以您做菜才这么有个性能传神是独具匠心且有魂儿的……” 必须得承认宁卫民算是彻底说到了“张大勺”的心坎儿里。

老头儿再也绷不住脸上的笑纹了光看表情就知道他是空前的痛快和高兴。

“好好好你这眼可真毒啊说透了厨艺可不就这么回事嘛。

就凭你这悟性你不光生意能做好也是个当厨子的好材料啊！” “没错。

这世上的食材太多了属性不一完全无味的更是没有。

干厨师的本分可不就是为了把种种菜蔬瓜果鸡鸭鱼肉山珍海味的美味凝练衬托出来最好能再加以提高和凸显。

” “正所谓凡物各有先天如人各有禀赋。

做肉那就得做出肉香烹鱼就得烹出鱼鲜。

求色不可用糖炒求香也不可用香料。

总而言之四个字为了追求‘原汁原味’嘛。

” “所以一个好厨师在掌握烹饪基础之后做法调料都不必再拘泥于定式而是在符合实际情况的基础上力求调整与改变。

因为食材和调料的质地都是会逐渐改变的为了能守住烹饪一道菜精粹所在厨师的技巧当然也得随着一起变。

” “反过来如果调味和烹饪技巧破坏了食物本身的优点遮盖了食物的本味那就是大忌。

哪怕这种方式是代代相授传下来的也是错的。

” 话不投机半句多酒逢知己千杯少。

聊天被宁卫民勾起了兴头喝酒也正好来了劲头。

被宁卫民提及得意处的“张大勺”便再也止不住把心中所知都吐露出来。

他一反常态脸红扑扑的很亲切。

面对真诚肯定自己的宁卫民已经完全不似平日常人眼中冷漠木讷的形象了。

“不过你刚才那话也只说对了一半。

因为有正就有反有阳就有阴啊。

追求怎么体现出原材料的优点。

这只是大部分南方菜的追求。

北方菜就不太适用了。

” “为什么？因为南方物产丰富。

作为鱼米之乡南方许多地方几乎四季有青菜河鲜海鲜山珍肉食可取用。

” “可是要搁咱们北方一年里总有数月青黄不接天寒地冻的日子口儿。

到时候能吃到的东西可都不新鲜。

糠萝卜陈土豆茄子皮大白菜这几乎就是咱们冬天的全部了。

” “尤其是山陕两地好多的穷乡僻壤只能产出点杂粮。

连这些大路菜都没有那又该怎么办啊？” 说到这儿“张大勺”又故意卖上了关子给宁卫民抛出了一个问题。

“是啊？那该怎么办啊？这要是非吃原汁原味一个冬天全这些玩意那谁受得了啊？那……那只能吃咸菜呗我就知道咱们京城的六必居酱菜多。

要不就吃馅儿馄饨饺子包子……” 眼瞅着被自己牵引着思路宁卫民一下落入问题的困扰中皱着眉头下意识地发出反问。

“张大勺”不禁诡秘一笑目光里颇有点小孩子恶作剧得逞时的得意劲儿。

“怎么样？想不出来了吧？” 可他却没想到宁卫民年纪虽轻见识可不少他还真就说出来了。

“哎对了……八大菜系里的鲁菜就是北方菜浓汁味厚油重酱香这应该就是办法吧。

要不北方菜怎么都口儿重呢？” 只不过外行毕竟是外行宁卫民对这个答案却不是那么有把握。

正确答案虽然出自他之口可他自己不敢肯定又自相矛盾上了。

“可……可这跟咱们刚才说的完全是背道而驰啊。

味儿厚就遮盖了材料的本味这……这……？” 好在“张大勺”已经相当欣慰了不再对宁卫民故意难为或是逗弄。

不但很高兴地认可了他的答案还详细解释了他拿不准的地方。

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